Charlotte de saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité charlotte de saumon fumé piperade coques marinières vinaigrette de coques décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 3.000 3.000
Saumon fumé (tr) tranche 1.800 1.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 2.000 2.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Echalotes kg 0.100 0.075 0.175
germes de poireaux pièce 1.000 1.000
oignon kg 1.000 1.000
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
Poivrons jaunes Kg 1.200 1.200
Poivrons rouges kg 1.200 1.200
Poivrons verts kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 2.400 2.400
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.600 0.660
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Charlotte de saumon fumé

chemiser 10 moules à bavarois d'un rhodoïd huilé

chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé

bloquer au froid

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2

piperade

tailler tous les légumes en brunoise, la chair des tomates en dés

sauter à l'huile d'olive ensemble les oignons ciselés et les poivrons

étuver à couvert

en fin de cuisson, ajouter les tomates, étuver 2'

ajouter le basilic émincé,

assaisonner, refroidir en cellule

garnir les moules  avec la piperade froide

 

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3

coques marinière

dégorger les coques dans de l'eau salée

cuire marinière avec vin blanc, persil haché, échalotes

réserver 2 coques entières par ass pour décor, décoquiller les autres

garder les coques dans leur jus

 

 

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4

vinaigrette de coques

réduire 0.15l de marinière de coques

réaliser une vinaigrette avec échalotes ciselées, curry, jus de citron, poivre

et huiçle d'olive

ajouter ciboulette

corriger l'assaisonnement

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5

dressage

charlotte an centre de l'assiette, décor avec graines germées, coques, et filet de vinaigrette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant
Aspect final du produit

     

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