Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte brisée salée garniture crème prise de coquillages crème de pistou Total
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.175
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser la pâte brisée salée

reposer,

foncer les cercles de 90 cm de diam

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2

réaliser la garniture

cuire les champignons à blanc,

cuire les moules marinière

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3

réaliser la crème prise de coquillages

mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons

assaisonner

garnir les cercles,  de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé

cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20'

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4

réaliser la crème de pistou

réduire 0.20 l de jus de moules  de moitié (recette pour 10 pers)

crémer, réduire à nappe, 

ajouter le basilic, mixer, assaisonner

émulsionner à l'envoi

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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