Bengane de poisson, aubergines au coco et banane verte, manioc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base banane verte purée de manioc Total
POISSONNERIE
Filet de lieu jaune kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.600 0.600
oignon kg 0.150 0.100 0.250
oignon kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Curcuma kg 0.005 0.005
Lait de coco en brique215350 L 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.040 0.048
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.040 0.048
PRODUITS EXOTIQUES
banane verte à frire pièce 8.000 8.000
manioc kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser le bengane

assaisonner le poisson, détailler en gros cubes,  cuire à la vapeur

détailler les aubergines en lamelles sur la logueur, dégorger au gros sel

presser les aubergines pour extraire l'eau, rincer, re-presser

suer l'oignon ciselé, mouiller lait de coco

ajouter les aubergines, cuire 15'

ajouter les cubes de poisson

assaisonner

 

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2

Frire les bananes vertes

assaisonner les bananes épluchées avec curcuma et frire 5'

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3

réaliser la purée de manioc

éplucher, coupeer en tronçons de (cm

cuire à couvert 20'

revenir l'oignon émincé au beurre, ajouter les oeufs mélangés et cuire façon oeufs brouillés

le manioc cuit, ôter la fibre au milieu des tronçons

faire une purée avec le lait et le beurre, ajouter les oeufs cuitsa avec l'oignon

assaisonner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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