Pavé de cerf aux canneberges pomme darphin bacon et oignons choux rave à la bière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce pomme darphin choux rave à la bière Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100
GIBIER
sauté de cerf kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.080 0.180
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
choux rave kg 1.200 1.200
Echalotes kg 0.060 0.060
oignon kg 0.200 0.100 0.300
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Thym Pm 0.000
ECONOMAT
canneberges séchées kg 0.040 0.040
fond de gibier kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.000
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
CAVE
Bière L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mariner les pavés de cerf

mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h

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2

Réaliser les pommes darphin

tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau

émincer les oignons et le bacon

mélanger le tout

assaisonner, ail

cuire avec beurre clarifier

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3

Réaliser le choux rave à la bière

tailler à la mandoline

suer au beurre les oignons ciselés, 

ajouter le chou râpé, suer  3'

mouiller à la bière, assaisonner

mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière

 

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4

sauter déglacer les pavés de cerf

retirer les pavés de la marinade, éponger

assaisonner sel, poivre

sauter avec beurre et huile cuisson à point

dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire

ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire

crémer

assaisonner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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