Quiche aux fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.160 0.160
Crevettes roses kg 0.100 0.100
Moules de bouchot kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.175
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.040 0.040
Poivrons verts kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Safran kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer 1899-12-30 00:20:00

Garniture

3

 Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout 1899-12-30 00:30:00

4

 Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet 1899-12-30 00:10:00

5

 Escaloper et sauter les champignons 1899-12-30 00:20:00

Appareil

6

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

7

 Garnir le fond de tartes 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter l'appareil 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire

Dressage

11

 dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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