Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Sablé cappuccino

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Sablé	ganache	Mousse	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.130			0.130

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l		0.150		0.150

Mascarpone 300718	kg			0.250	0.250

Oeufs (jaunes)	Pièce	4.000			4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.070			0.070

Café Colombie - grains 1kg	1			0.050	0.050

Couverture noire excellence 55% 247317	kg		0.180		0.180

Farine t45 300036	kg	0.180			0.180

Levure chimique	Pièce	0.005			0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.003			0.003

Sucre semoule 302223	kg	0.110		0.012	0.122

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Sablé Tamiser la farine. Au batteur avec la fauille sabler la farine avec le beurre. Ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel, la levure. terminer par les jaunes. Mélanger, débarasser, filmer et laisser reposer au frais 1h	00:00:00	00:00:00
2	Ganache Fondre le chocolat, chauffer la crème. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, remuer du centre vers l'extérieur et donner un coup de mixer plongeant. Couler et laisser prendre au froid	00:00:00	00:00:00
3	Cuisson Abaisser la pâte sablé sur 1 cm d'épaisseur. Cuire au four à 200°C jusqu'à caramélisation Refroidir et détailler en cercle après cuisson	00:00:00	00:00:00
4	Crème mascarpone Diluer le sucre dans le café, laisser tiédir. Verser sur la mascarpone, mélanger au fouet.	00:00:00	00:00:00
5	Montage Détailler les sablés, détailler laganache de même diamètre. Poser un cercle de ganache sur le sablé. Garnir d'une rosace de crème café à la poche avec douille cannelée	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film