Fricassée de porc au cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base finition Total
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
oignon kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Cidre Kerisac brut L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Parer la viande

Parer la viande et détailler en morceaux de 0.050 kg environ

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2

Tailler les légumes

Eplucher et ciseler l'oignon.

Eplucher et tailler la pomme en brunoise

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3

Cuisson

Raidir les morceaux de porc au beurre. Retirer la viande

Ajouter les oignons et faire suer. Singer et cuire le roux

Mouiller au cidre, amener à ébullition, ajouter la viande et assaisonner.

Cuire à couvert au four

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4

Finition

En fin de cuisson, decanter la viande, crémer la sauce et réduire.

Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois et ajouter les pommes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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