escalope sautée au cidre et reinette du mans

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Pommes reinette kg 1.600 1.600
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer, dénerver  et détailler les escalopes

 00:00:00 00:00:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

3

sauter les escalopes et resever au chaud

 00:00:00 00:00:00

Sauce

4

Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire  la crème , réduire  et passer au chinois

 00:00:00 00:00:00

Garniture

5

Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper

 00:00:00 00:00:00

6

Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

 00:00:00 00:00:00

7

eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter  au beurre, terminer la cuisson au four

 00:00:00 00:00:00

Dressage

8

Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part ,

ou dressage à l'assiette

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons