Pannequet à l'ananas, coulis de fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité pâte à crêpe crème pâtissière garniture coulis de fruits cuisson Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Maïzena 011692 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.100 0.100 0.020 0.270
CAVE
rhum st james blanc 50% 70cl bt 0.010 0.010
SURGELES
fruits rouges kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes

tamiser la farine, 

réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel

mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait

ajouter le beurre noisette et le rhum

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crème pâtissière

- porter le lait à ébullition avec la vanille fendue

- clarifier les oeufs

- blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena

- verser le lait bouillant sur le mélange

- porter à ébullition

- débarraser, tamponner, refroidir en cellule

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garniture

-réaliser une brunoise d'ananas, réserver

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coulis de fruits

- dans une russe réunir, l'eau le sucre et les fruits surgelé

- porter à ébullition, mixer, passer au chinois, refroidir, réserver.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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