Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Crème renversée au caramel, poires pochées, granité aux poires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Article	Unité	Base	Caramel	granité	poires sirop						Total
CREMERIE
Lait249447	l	1.000									1.000

Oeufs (entiers)	Pièce	6.000									6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg				1.500						1.500

Poires williams	kg				1.000						1.000
ECONOMAT
Eau	l		0.050	0.150	1.000						1.200

Poires au sirop 302217	boite 4/4			0.500							0.500

Sucre semoule 302223	kg	0.180	0.150	0.075	0.300						0.705

Vanille gousse	pièce				0.250						0.250

Vanille liquide	L	0.001									0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Appareil
1	Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer	00:00:00	00:00:00

	Caramel
2	Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.	00:00:00	00:00:00

	Cuisson
3	Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé	00:00:00	00:00:00
4	Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.	00:00:00	00:00:00
5	Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord	00:00:00	00:00:00
6	Cuire environ 45 mn à 180°

	Dressage
7	Faire bien refroidir et démouler	00:00:00	00:00:00
8	Granité aux poires Porter à ébullition le sucre et l'eau. Mixer finement les poires, ajouter le sirop. Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine.	00:00:00	00:00:00
9	Poires au sirop Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron. Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop. Couper en 2, épépiner.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Peser et mesurer
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Cuire du caramel