Poularde pochée aux petits légumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture Finition Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.050 0.140
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.300 0.400
Céleri branche kg 0.040 0.040
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Navets ronds kg 0.300 0.300
Petits pois frais kg 0.250 0.250
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.000
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller, brider la poularde 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

Garniture de service

3

 Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:45:00

4

 Petits pois : cuisson à l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

Sauce

5

 Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) 1899-12-30 00:10:00

6

 Crémer 1899-12-30 00:05:00

Finition

7

 Terminer la liaison du velouté 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Dresser sur plat, napper, garniture autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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