Carpaccio de dorade et st jacques

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité carpaccio Marinade brunoise légumes vinaigrette Décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 3.000 3.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Courgettes kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
Poivrons verts kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100 0.200
piment d'espellette 50gr kg 0.002 0.002
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
combava pièce 3.000 3.000
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Carpaccio de dorade et st jacques

Habiller, lever les filets, désarêter

Tailler en fines escalopes, battre légèrement, réserver au frais

Parer st jacques, mettre en rouleau, bloquer au froid

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2

Marinade

Ranger les escalopes de dorade et de st jacques dans une plaque,

napper de jus de citron et combava

Mariner 30' au frais

Disposer sur assiette

Badigeonner avec huile olive et les zestes de combava

Assaisonner

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3

Brunoise de légumes

Eplucher les poivrons à l'économe,

tailler en fine brunoise

Réunir tous les légumes avec la vinaigrette

Mariner 30' au frais

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4

décor

Décorer avec feuille de basilic

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Matériel nécessaire :
Hygiène :

habiller les poissons dans le local approprié
Erreurs à ne pas commettre :

Laisser mariner à température ambiante
Maitrise des points critiques :

Temps de marinade, propreté de la planche
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Assaisonner, mettre en marinade
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

     

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