Jambonnette de volaille à l'orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Fond Sauce Total
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0.250 0.250
Cuisses de poulets kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.400 0.400
Romarin botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.060 0.020 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.040 0.060
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Manchonner les cuisses et les désosser

2

 Fond

Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer.

Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau.

Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser

3

 Farce mousseline

Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs

Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid.

4

 Jambonnette

Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier.

Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler.

5

 Cuisson

Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C

6

 Sauce

zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver

Lever les suprêmes et conserver le jus.

Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange.

Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine.

Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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