Flanc de pigeon rôti crousti de champignon crème de betterave jus façon tajine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base jus Chutney Crousti Crème Garniture Total
VOLAILLE
Pigeons kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Lait249447 l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Bananes (kg) kg 0.500 0.500
Betteraves rouges kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Coriandre fraîche Botte 0.005 0.005
Echalotes kg 0.060 0.100 0.160
Gingembre kg 0.015 0.015
Menthe fraîche Botte 0.001 0.001
Mini carottes kg 0.160 0.160
oignon kg 0.080 0.080
Oignons fanes botte 8.000 8.000
radis noir kg 0.150 0.150
ECONOMAT
l 0.005 0.005
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Citron confit au sel pièce 0.005 0.005
Cumin Pm 0.002 0.002
Curry (kg) kg 0.002 0.002
Dattes sèches kg 5.000 5.000
Farine t45 300036 kg 0.110 0.110
Figues sèches kg 0.020 0.020
Fond blanc de veau l 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 859074 l 0.200 0.200
Miel 473868 kg 0.010 0.010
Quatre épices kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 0.150 0.150
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparation

Habiller les pigeon, lever les cuisses et reserver les suprême sur le coffre

Tailler les champignons en brunoise, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc.Cuire doucement, assaissonner et lier à la crème.

Tailler les légumes à la forme souhaitée les cuire au fond blanc + beurre.

Réaliser un jus de pigeon avec le reste des carcasses

2

 Jus façon tajine

Suer l'oignon, l'ail et les écorces de citron et orange, ajouter les épices , torréfier.

Ajouter le miel, 0,25 L de jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu doux 1h30 environ. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement.

3

 Chutney de dattes

Cuire les ingrédients pendant 1h environ, mixer finement.

4

 Crousti

Mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre et le lait. Laisser reposer au froid 30mn

Abaisser à 2mm d'épaisseur. Cuire les 2/3 entre 2 plaques à 180°C 4mn environ

Sortir la plaque tailler des rectangles(10x3)et finir de cuire entre 2 plaques 10mn

Avec la pâte restante foncer des moules à tartelettes et cuire au four 12 mn environ

5

 Crème de betterave

Suer l'échalote ciselée et le gingembre, ajouter la betterave coupée en morceaux.

Mouiller d'eau à hauteur et cuire à feu doux 1h environ. Mixer finement et assaisonner.

6

 Cuisson

Assaisonner les coffres, les colorer sur toutes les faces à l'huile dans un sautoir.Ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180°C 2 à 3 mn.

Laisser reposer et lever les suprêmes.

7

 Présentation

Réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chtney déposer une tartelette garnie de chutney.

Napper une bande de crousty de champignons et disposer les légumes et un suprême.

Servir le jus en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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