Velouté façon carmen

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Velouté Garniture Eventail Liaison Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.060 0.110 0.050 0.245
Crème double( épaisse)217051 l 0.240 0.240
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.120 0.120
Poivrons rouges kg 0.400 0.120 0.520
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.110 0.110
Feuille de brick Pièce 4.000 4.000
Fond blanc de veau l 2.000 0.800 2.800
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Origan kg 0.001 0.001
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
Safran poudre Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Velouté

Eplucher, épépiner les poivrons. Emincer; étuver à couvert, garder croquant.

Confectionner un roux blanc, refroidir

Chauffer le fond blanc, verser sur le roux et délayer.

Ajouter les poivrons, asler + safrran et cuire à frémissement à couvert.

2

 Riz

Cuire le riz au fond blanc bouillant.Egoutter

Eplucher les poivrons. Taiiller les poivrons et les courgettes en brunoise. Les étuver séparement à l'huile d'olive.

beurrer le riz, ajouter les brunoises, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

3

 Eventail

Couper en 2 les feuilles de bricks. Passer sur chaque 1/2 feuille un peu de dorure.

Parsemer de safran et d'origan, plier et maintenir avec un pic en bois.

Colorer au four à 180°C

4

 Terminer le potage

Mixer le potage, lier au jaune + crème, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre en parcelles.

Couvrir et réserver au bain marie

5

 Dressage

Retirer les pics des éventails. Mouler un peu de riz au centre de l'assiette avec un pochon. Verser le potage desus, piquer le riz avec un éventail.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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