Pavé de saumon en fine croute d'herbes, gratin provençal

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base croute Sauce vierge Gratin Finition Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Aneth Botte 0.250 0.250
Aubergines kg 1.000 1.000
Basilic Botte 0.250 0.250 0.500
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Thym botte Botte 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.300 1.000 1.300
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.080 0.180
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.150 0.100 0.350
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préliminaires

Parer, désarêter et peler le filet de saumon. Tailler en pavé de 0,150 kg environ

2

 Croute

Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, les herbes hachées et l'assaisonnement. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et mettre au froid

3

 Gratin provençal

Monder et tailler les tomates en rondelles de 3mm d'épaisseur. Caneler éventuellement les courgette et tailler en rondelle de 3 mm. Emincer les auberginnes en 3mm également.

Etaler les différents légumes séparément dans des plaques, nourrir d'huile d'olive.

Frotter le plat de cuisson avec l'ail et répartir l'ail haché et le thym.

Ranger les légumes en alternant aubergines, tomates, courgette et serrant et tassant bien.

Mélanger le parmesan et la chapelure, répartir sur les légumes et cuire au four à 200°C 20mn environ

4

 Sauce vierge

Monder les tomates et tailler en macédoine.

Ciseler les échalotes et le basiilic. Mélanger le tout dans une calotte, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement et mélanger délicatement

5

 Cuisson

Assaisonner les pavés, masquer avec le croute et rotir au four à 200°C 8mn environ. Passer à la salamandre à l'envoi

6

 Dressage

Dresser les pavés sur assiette et le entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec citron pelé à vif et cerfeuil

Accompagner du gratin provençal
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons