Carré d'agneau à la fondue de fenouil

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080
Fenouil bulbes kg 1.600 1.600
Fleures de pensée Pm 0.001 0.001
oignon kg 0.080 0.050 0.130
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

habiller le carré

désosser, parer, ficeler le carré

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2

Réaliser la fondue de fenouil

Emincer le fenouil, les oignons

blanchir les lardons,

raidir les lardons, ajouter  les oignons, suer , ajouter le fenouil

étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni

assaisonner, cumin

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3

Rôtir le carré

cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos)

réaliser jus de rôti

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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