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réaliser les préparations préliminaires des légumes laver et cuire à l'anglaise les brocolis réserver
tailler les carottes en macédoine, ciseler les échalottes
monder épépinner et concasser les tomates
confectionner un BG |
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décortiquer les langousitnes enlever la carapace à cru des langoustines , réserver séparement carapace et les queues |
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Marquer en cuisson un fumet de poisson dégorger les arêtes , suer les arêtes , ajouter la garniture aromatique, mouiller à l'eau cuire doucement 35 minutes en écumant de temps à autre . passer au chinois et réserver |
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Réaliser une farce mousseline dans le bol du cutter , mixer le blanc de volaille, incorporer les blancs d'oeuf ,et ensuite la crème jusqu'a la consistance souhaitée , salé poivré ,réservé |
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réaliser une américaine suer à l'huile d'olive les têtes et les carapaces de langoustines , ajouter la brunoise de carottes, les échalotes ciselées ,suer à nouveau , flamber cognac, mouiller avec le vin blanc , réduire, mouiller avec le fumet de poisson , ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées , cuire 40 à 45 minutes
en fin de cuisson mixer , passer au chinois en foulant |
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farcir les suprêmes déposer le suprême sur film , ouvrir sur la partie chair, déposer de la farce mousseline et des brocolis , saler poivré
refermer en serrant bien le film alimentaire . reserver |
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confectionner la sauce faire réduire à la nappe la sauce américaine , crémer, réduire à nouveau rectifier ( lier si besoin au beurre manié ) tenir au chaud |
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marquer en cuisson les suprêmes et sauter les queues de langoustines dans une plaque à trous , cuire au four vapeur 40à 45 minutes (tenir au chaud )
dans une poêle avec un peu de beurre (sans bruler ) faire revenir les queues de langoustines , réserver au chaud |
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Dresser détailler quelques tranches sur chaque suprême , disposer harmonieusement avec 2 langoustines part portions , sauce en fond d'assiette ou servi à part , un brin de déco ( persil , cerfeuil .....) |
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