Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Pâte Jus Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.004 0.004
Chair de crabes (boite) kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.200 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.040
Jus de citron vert L 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Tabasco Flacon 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

2

 Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

3

 Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

4

 Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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