Poulet au vinaigre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.060 0.060
oignon kg 0.080 0.200 0.280
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
vin blanc 252815 l 0.400 0.400
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préliminaires

Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix

2

 Fond blanc

Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide.

Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn

3

 Fricassée

Saler et poivrer les morceaux de poulet

Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer.

Singer, cuire le roux et refroidir.

Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg.

Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert.

4

 Finition

Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons