Blanc de pintadeau aux herbes, risotto vert, crème de coco au curry

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Farce Risotto Crème Total
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.120 0.170
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Mascarpone 300718 kg 0.200 0.200
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Basilic Botte 1.000 2.000 3.000
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Estragon Botte 0.300 1.000 1.300
oignon kg 0.080 0.080 0.080 0.240
Persil plat botte 1.000 0.500 1.500
Roquette barquette de 100gr pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Curry (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.000 2.500
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.100 0.180
Riz Arborio 102201 kg 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.100 0.150 0.250
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.030 0.030
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce

Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards

Concasser les épinards et les herbes

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration

Assaisonner et lier à la mie de pain.

2

 Montage

Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine.

Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette

Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn.

3

 Risotto

Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon.

Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir.

Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser.

Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes.

Assaisonner et servir

4

 Crème de coco

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer

Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h.

Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe.

Chinoiser et monter au beurre

5

 Dressage

Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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