Filet de rouget au bouillon de champagne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Bouillon Base Sauce Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 6.000 6.000
Aneth Botte 0.200 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.150 0.150
Choux verts frisé kg 0.150 0.150
Citron vert kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.800 0.800
Gingembre kg 0.010 0.010
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Eau l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Mignonnette kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 1.000 1.000
CAVE
Champagne duchene L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Bouillon

Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement

Passer au chinois étamine et refroidir

2

 Filets

Habiller, fileter les rougets

parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive

3

 Garniture

Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés.

Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise

4

 Sauce

Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur

Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché

5

 Dressage

Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse.

Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth

Verser uin filet de champagne à l'envoi.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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