consommé de la mer

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Fumet Clarification Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Bar kg 0.350 0.350
Filet de merlan kg 0.750 0.750
Palourdes kg 18.000 18.000
Poissons de roche kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Fenouil bulbes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
SURGELES
Filet de rouget congelé208549 kg 3.000 3.000
Langoustines congelées kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Fumet

Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir.

Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn.

Chinoiser

2

 Clarification

Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger.

Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn

3

 Garniture

Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne

Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes

Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé

4

 Dressage

Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes.

verser le consommé dessus.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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