Couronne de Francfort

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Pâte Moule Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.100 0.120
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.075 0.075
Chapelure brune kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Gelée de groseille kg 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 0.010 0.010
Maïzena 011692 kg 0.080 0.080
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.175 0.050 0.225
CAVE
Kirsch L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

Chemiser un moule à savarin avec beurre + chapelure

Blanchir jaunes + sucre (0,150kg), ajouter la maïzena, la farine et la levure

Monter les blanc en neige, serrer avec le reste du sucre et incorporer au mélange précédent en soulevant.

Verser dans le moule et cuire au four à 180°C 40 mn

Laisser reposer 5 mn avant de démouler;

2

 Crème

Réaliser une crème anglaise, refroidir

Confectionner une crème au beurre avec beurre en pommade + sucre glace + crème anglaise. Parfumer au kirsch

3

 Montage

Couiper le biscuit en 3, imbiber légèrement

Entre chaque couche masquer avec la gelée de groseille et la crème au beurre

Masquer le biscuit terminé avec la crème au beurre et décorer avec les amandes grillées.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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