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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
1 |
Feuilletage |
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Cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C |
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Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 250°C, Détailler en rectangle de 14X4 cm |
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2 |
Pommes caramélisées |
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Eplucher et détailler les pommes en 8 quartiers, faire chauffer le beurre ert le jus de citron |
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Ajouter le sucre et faire caraméliser |
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Ajouter les pommes et les faire sauter/caraméliser |
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Récupérer le jus de cuisson et faire réduire légèrement. |
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3 |
Mousseline caramel |
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Faire un caramel à sec avec le sucre |
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Infuser la vanille dans le lait chaud et décuire le caramel |
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Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème et délayer avec le lait caramélisé |
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Cuire comme une pâtissière, ajouter la gélatine et laisser refroidir à 50°C |
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Ajouter le beurre salé, refroidir et monter au batteur |
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4 |
Glace pain d'épices |
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Faire une crème anglaise avec les ingrédients, ajouter les cubes de pain d'épices. |
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Verser en bol à Pacojet et congeler à -20°C |
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Pacosser au moment et former des quenelles |
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5 |
Tuile opaline |
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Mettre les ingrédients dans un poêlon, cuire à 160°C,; couler sur tapis de cuisson et laisser refroidir |
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00:00:00 |
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Casser le sucre cuit en morceaux et mixer en poudre fine |
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Tamiser la poudre sur un pochoir disposer sur tapis de cuisson, former 10 rectangles de 14X4 cm et fondre au four à 130°C (ans coloration) |
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Sortir et laisser cristalliser. |
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6 |
Dressage |
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Sur une abaisse de feuilletage, ranger les pommes caramélisées. Parer les bords. |
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Poser une abisse de feuilletage et dresser la crème à la poche, poser la feuille de sucre. |
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Dans une assiette drsser une quenelle de glace, zébrer avec un peu de caramel de cuisson des pommes réduit. |
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