Blanquette de dinde aux champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Garnit. Aromat,. velouté Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.020 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

2

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

Velouté

5

 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune 1899-12-30 00:15:00

Finition

6

 Rassembler viande et velouté et garniture 1899-12-30 00:10:00

7

 Réchauffer

Garniture

8

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Dresser dans un légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz.
Argumentation en anglais: turkey stew, boiled turkey served with cream and lemon, garnished with mushrooms and rice
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : à l'assiette
Association met et vin :
Mise en place client : couverts de base
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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