Tronçon de cabillaud, encornets et badiane

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Garniture Total
POISSONNERIE
Cabillaud kg 1.500 1.500
Calamars kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Asperges vertes Botte 0.500 0.500
Basilic Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Filet de cabillaud rôti ou sauté

asperges vertes cuite et sautées

Pleurotes sautées

échalotes ciselées confites

calamar sauté et flambé cognac

dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar

pleurotes et décor

huile au basilic autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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