Filet d'agneau rôti, jus au cumin et citron confit, ravioles épinards/ricotta et grappes de tomates rôties

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité agneau jus pâte ravioles farce raviole tomates finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 1.000 3.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
Ricotta x250 gr pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 3.000 1.000 4.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 2.000 2.000
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Citron confit au sel pièce 0.500 0.500
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Cumin Pm 0.001 0.001 0.002
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.100 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Désosser les selles d'agneau

Désosser les selles d'agneau, dégraisser et parer, séparer les filets, les ficeler.

Concasser les os.

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2

Réaliser le jus d'agneau

Tailler carottes et oignons en mirepoix. 

Faire colorer les os dans l'huile, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates.

Déglacer avec le jus de citron et réduire à sec. Déglacer en plusieurs fois avec l'eau en faisant bien pincer les sucs.,

Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter l'ail écrasé, le citron confit, le cumin et un bouquet garni.

Cuire à frémissement 1 à 2 heures, décanter, chinoiser, dégraisser, réduire à la nappe.

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3

Réaliser la pâte à nouilles

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4

Réaliser la farce des ravioles

Trier, équeuter et laver les épinards, les faire tomber au beurre, refroidir et hacher.

Mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan, la coriandre hachée et l'oeuf, assaisonner.

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5

Monter les ravioles (3 carrées par personnes)

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6

Rôtir les tomates cerises

Enfourner à 130°C avec huile d'olive et ail Haché

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7

Rôtir les filets d'agneau

Déposer les filets sur une grille du four, arroser légerement d'huile, saupoudrer de thym et de cumin.

Enfourner à 220°C pdt 10min environ jusqu'à 55°C ) coeur.

Sortir les filets, envelopper d'aluminium et laisser reposer 10min, déficeler et détailler en médaillons épais à l'envoi.

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8

Pocher les ravioles

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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