Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Assortiment de hors d'oeuvre

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Article	Unité	Champignons à la grecque	Décor	Salade de haricots verts	Flamiche Picarde	Total
VOLAILLE
Gésiers canard confits rouleau	kg			0.250		0.250
CREMERIE
Beurre 300782	kg				0.093	0.093

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l				0.150	0.150

Lait249447	l				0.150	0.150

Oeufs (jaunes)	Pièce				0.500	0.500
LEGUMERIE
Ail	kg					0.000

Bouquet garni	Unité	1.000				1.000

Champignons de paris	kg	0.600				0.600

Citrons (kg)	kg	1.000	1.000			2.000

Echalotes	kg			0.050		0.050

Haricots verts	kg			0.350		0.350

oignon	kg	0.100				0.100

Persil plat	botte		0.025			0.025

Poireaux	kg				0.400	0.400
ECONOMAT
Coriandre graine	kg	0.005				0.005

Eau	l				0.025	0.025

Huile d'olives 300023	l	0.050				0.050

Huile de tournesol 300004	l			0.075		0.075

Noix (cerneaux)300971	kg			0.120		0.120

Noix de muscade	Pm				1.000	1.000

Poivre du moulin	pm	1.000		1.000	1.000	3.000

Poivre en grain	kg	0.002				0.002

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1.000		1.000	1.000	3.000

vin blanc 252815	l	0.050				0.050

Vinaigre de vin rouge300734	l			0.025		0.025
BOULANGERIE
Farine t45	kg				0.155	0.155

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Champignons à la grecque	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons	1899-12-30 00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.	1899-12-30 00:00:00
	Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes.	1899-12-30 00:00:00
	Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.	1899-12-30 00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et dresser	1899-12-30 00:00:00
		1899-12-30 00:00:00
2	Salade de haricots verts	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:00:00
	Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette.	1899-12-30 00:00:00
	�?mincer les gésiers et les mettre à tiédir	1899-12-30 00:00:00
	Cuire les haricots verts à l'anglaise	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser	1899-12-30 00:00:00
	Ajouter les gésiers tiède	1899-12-30 00:00:00
		1899-12-30 00:00:00
3	Flamiche picarde	1899-12-30 00:00:00
	Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes	1899-12-30 00:00:00
	Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C.	1899-12-30 00:00:00
1	Champignons à la grecque	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons	1899-12-30 00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.	1899-12-30 00:00:00
	Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes.	1899-12-30 00:00:00
	Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.	1899-12-30 00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et dresser	1899-12-30 00:00:00
		1899-12-30 00:00:00
2	Salade de haricots verts	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:00:00
	Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette.	1899-12-30 00:00:00
	�?mincer les gésiers et les mettre à tiédir	1899-12-30 00:00:00
	Cuire les haricots verts à l'anglaise	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser	1899-12-30 00:00:00
	Ajouter les gésiers tiède	1899-12-30 00:00:00
		1899-12-30 00:00:00
3	Flamiche picarde	1899-12-30 00:00:00
	Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes	1899-12-30 00:00:00
	Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C.	1899-12-30 00:00:00
1	Champignons à la grecque	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons	1899-12-30 00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.	1899-12-30 00:00:00
	Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes.	1899-12-30 00:00:00
	Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.	1899-12-30 00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et dresser	1899-12-30 00:00:00
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2	Salade de haricots verts	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:00:00
	Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette	1899-12-30 00:00:00
	�?mincer les gésiers et les mettre à tiédir	1899-12-30 00:00:00
	Cuire les haricots verts à l'anglaise	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser	1899-12-30 00:00:00
	Ajouter les gésiers tiède	1899-12-30 00:00:00
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3	Flamiche picarde	1899-12-30 00:00:00
	Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes	1899-12-30 00:00:00
	Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C.	1899-12-30 00:00:00
1	Champignons à la grecque	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons	1899-12-30 00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.	1899-12-30 00:00:00
	Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes.	1899-12-30 00:00:00
	Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.	1899-12-30 00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et dresser	1899-12-30 00:00:00
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2	Salade de haricots verts	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:00:00
	Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette	1899-12-30 00:00:00
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	Cuire les haricots verts à l'anglaise	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser	1899-12-30 00:00:00
	Ajouter les gésiers tiède	1899-12-30 00:00:00
		1899-12-30 00:00:00
3	Flamiche picarde	1899-12-30 00:00:00
	Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes	1899-12-30 00:00:00
	Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C.	1899-12-30 00:00:00
1	Champignons à la grecque	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes. Escaloper les champignons; ciseler finement les oignons; Hacher le persil; Canneler et tailler en demi tranche un tiers des citrons	1899-12-30 00:00:00
	Suer à l'huile d'olive les oignons. Ajouter les champignons; le jus de citron; le vin blanc; le BG; le coriandre et le poivre en grain.	1899-12-30 00:00:00
	Saler. Couvrir et porter à ébullition Cuire 6 à 7 minutes.	1899-12-30 00:00:00
	Refroidir rapidement les champignons en cellule en fin de cuisson.	1899-12-30 00:00:00
	Rectifier l'assaisonnement et dresser	1899-12-30 00:00:00
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2	Salade de haricots verts	1899-12-30 00:00:00
	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:00:00
	Ciseler les échalotes. Confectionner la vinaigrette	1899-12-30 00:00:00
	�?mincer les gésiers et les mettre à tiédir	1899-12-30 00:00:00
	Cuire les haricots verts à l'anglaise	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner les haricots verts, ajouter l'échalote, les noix et dresser	1899-12-30 00:00:00
	Ajouter les gésiers tiède	1899-12-30 00:00:00
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3	Flamiche picarde	1899-12-30 00:00:00
	Confectionner une pâte brisée. Abaisser et foncer des barquettes	1899-12-30 00:00:00
	Parer et laver les poireaux. Les émincer et les suer au beurre. Singer, mouiller au lait.	1899-12-30 00:00:00
	Assaisonner. Garnir les barquettes et cuire au four à 180°C.	1899-12-30 00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film