Navarin d'agneau printanier

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati mouillement Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.750 0.750
Navets ronds kg 0.750 0.750
oignon kg 0.240 0.240
Persil plat botte 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 1.125 1.125
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.075 0.075
Eau l 1.800 1.800
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.015 0.015
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.150 0.150
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
Petits pois congelés kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.075
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler l'épaule d'agneau 1899-12-30 00:15:00

2

 Marquer en cuisson le ragoût à brun avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et terminer la sauce 1899-12-30 00:20:00

Garniture

5

 Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé 1899-12-30 00:10:00

Garniture

6

 Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

7

 Carottes et navets tournés et glacés à brun 1899-12-30 00:30:00

8

 Pommes de terres tournées et cuites à l'Anglaise (les tenir fermes) 1899-12-30 00:20:00

9

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes 1899-12-30 00:10:00

11

 Dresser en légumier, décor avec persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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