Entrée pour -

Catégorie : / /Sous catégorie :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.500 0.025 0.565
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Batavia kg 1.000 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.070 0.070
Courgettes kg 1.200 1.200
Laurier Pm 0.000
Persil frisée botte Botte 0.070 0.070
Salade de mesclun kg 1.000 1.000
Salade frisée pièce 1.000 1.000
Thym Pm 0.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.000
Feuille de brick Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.040 0.040
Huile de noix l 0.030 0.030
Moutarde à l'ancienne kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
vin rouge 211413 L 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.010 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.008 0.008
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Ã?goutter les escargots, cuire dans le fond, sauter beurre puis flamber au cognac. 1899-12-30 00:10:00

2

 Beurre d'escargot

Hacher ail, persil, ciboulette puis ajouter la moutarde. Mélanger le tous avec le beurre pommade 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauce

Réaliser crème d'ail puis y ajouter la réduction de vin rouge; 1899-12-30 00:08:00

4

 Garniture

Donner forme aux feuilles de brick puis les cuire au four. Détailler les courgettes en puits, les blanchir dans un cour bouillon. Réaliser vinaigrette. 1899-12-30 00:15:00

5

 Dressage

Disposer le mélange de salade dans les feuilles de brick. Garnir les puits avec la crème, un escargot puis le beurre. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons