Gratin d'orange et ananas sur biscuit Joconde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Biscuit Fruits Sabayon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.060 0.210
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réunir la poudre d'amandes + le sucre 1899-12-30 00:05:00

2

 Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter la farine 1899-12-30 00:02:00

4

 Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter le beurre fondu froid 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180°

Fruits

Peler les fruits à vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche

Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette

Sabayon

Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc

Atteindre une consistance nappante, parfumer

Dressage

Napper les fruits avec le sabayon

Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt

*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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