Merlan sauce oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.020 0.320
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Oseille Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les filets de merlan 1899-12-30 00:15:00

Fumet de poisson

4

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

5

 Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson 1899-12-30 00:10:00

Chiffonnade d'oseille

6

 Nettoyer et laver l'oseille 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

8

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:02:00

Sauce

9

 Suer les échalotes ciselées 1899-12-30 00:02:00

10

 Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire 1899-12-30 00:05:00

11

 Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier 1899-12-30 00:10:00

12

 Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille 1899-12-30 00:10:00

13

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:01:00

Dressage

14

 Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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