Poulet grillé à l'ananas

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.600 0.600
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

Sauce

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Garniture

Ã?goutter les tranches d'ananas

Griller les tranches éventuellement tenir au chaud

Dressage

Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus

Saucière a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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