lorentine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Inclassable
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Morue kg 1.800 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.070 0.040 0.190
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.080 0.040 0.120
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.010 0.100 0.110
Noix de muscade Pm 0.010 0.010 0.010 0.030
Piment de Cayenne poudre Pm 0.010 0.010 0.020
Poivre du moulin pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 1.200 1.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 préparer et blanchir les épinards 1899-12-30 00:05:00

Sauce

2

 réaliser une sauce Mornay 1899-12-30 00:10:00

Morue

3

 la veille, commencer à dessaler la morue .

4

 pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue 1899-12-30 00:10:00

Finition

5

 sauter les épinards 1899-12-30 00:05:00

6

 rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) 1899-12-30 00:01:00

Dressage

7

 Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

8

 Gratiner au four ou à la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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