Quenelles de merlan sauce vin blanc

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600
Merlans kg 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.160 0.040
Crème double( épaisse)217051 l 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.800
Oeufs 238896 pièce 3.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000
vin blanc 252815 l 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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