Jambonnette de volaille aux moules de bouchot

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base fricassée Fond blanc Base moules Finition sauce Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2.400 2.400
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.160
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.160 0.160
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

Base moules

Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

�plucher les échalotes et les ciseler 1899-12-30 00:05:00

Cuire les moules "façon marinière" 1899-12-30 00:05:00

Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine

Cuisson fricassée

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Sur plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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