Vacherin au grand Marnier

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Meringue Glace Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
sucre glace 822831 kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.040 0.010 0.200
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
SURGELES
Glace Grand-Marnier l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue sèche

Réaliser une meringue française ou suisse

Coucher des cercles et des bâtonnets

Faire sécher au four, réserver en étuve

Crème Chantilly

Réaliser, réserver au frais

Sauce chocolat

Réaliser, réserver au bain-marie

Montage

Recouvrir le disque de meringue avec la glace

Réserver au grand froid

Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao)

Dressage

Sur assiette nappée de sauce chocolat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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