Carré de porc braisé Nivernaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Carré Braisé Laitues Braisées Garnit. Nivernaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.050 0.400 0.550
Laitue Pièce 4.000 4.000
Navets kg 0.400 0.400
oignon kg 0.100 0.050 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.040 0.040
Fond de veau brun lié 461574 l 0.025 0.025
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.120 0.120
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1.200 1.200
Couenne kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller le carré.

�plucher et laver les légumes.

Réaliser le fond brun et le fond blanc.

Préparer la garniture aromatique (carré et laitues).

Cuisson du carré

Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce.

Garniture Nivernaise

Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés.

Petits oignons glacés à brun.

Laitues braisées à blanc.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

Dressage

Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce.

Servir le reste de sauce à part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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