Filets de truite à l'anglaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Filets panés Beurre M.H Finition Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.010 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 2.000 2.500
Persil plat botte 0.010 0.025 0.035
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Poissons

Habiller et lever les filets

Paner les filets à l'anglaise

Réserver au frais

Légumes

Préparer le persil en branches et le persil haché

Historier les citrons

Beurre maître d'hôtel

Réaliser, réserver

Cuisson des filets

Sauter meunière

Dressage

Filets lustrés sur plat ovale beurré

Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches

Servir le beurre Maître d'Hôtel à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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