Panaché de poissons aux petits légumes

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Finition Total
POISSONNERIE
Lotte kg 0.300 0.300
Rougets grondin kg 0.300 0.300
Soles filets (0,5 kg) kg 0.300 0.300
Turbot kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.025 0.225
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.025 0.025
Navets kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.025 0.025
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.025 0.025
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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