Côte de boeuf grillée belle Hélène

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cresson Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
Gros champignons kg 8.000 8.000
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Côte de bÅ?uf

Vérifier, réserver

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée

Sauce

Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver

Garniture

Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire

Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four

Petits pois : cuire à l'anglaise

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Dressage

Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson

Dresser la garniture à part

Saucière de sauce à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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