Oeuf poché océanique

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 4.000 4.000
Saumon fumé (tr) tranche 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.120 0.120
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Ketchup (flacon) Pm 2.000 2.000
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Sauce anglaise Pm 1.000 1.000
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.005 0.005
BOUCHERIE
PAL kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 pocher les Å?ufs ou cuire mollet (5 mn d'ébullition) 1899-12-30 00:15:00

2

 Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates 1899-12-30 00:10:00

décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles

Sauce et crabe

3

 réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié 1899-12-30 00:10:00

mélanger la chair de crabe

Dressage

4

 assiette à entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

poser l'Å?uf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé

faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette

et le paprika

2 à l'assiette // 2 en barquette pour vente à emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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