Caneton Poêlé Beaulieu

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Poêlage Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.050 0.400 0.450
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.100 0.150
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Madère L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 (pm) Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Poêler la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Garniture

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc

FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver

Olives noires : dénoyauter, blanchir fortement

Pommes DE TERRE : tourner cocotte, rissoler

Ajouter les olives dans la sauce

Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour

Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat

Reste de sauce en saucière

Fonds de poêlage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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