Caille aux raisins

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac

Réaliser le fond brun de veau

Cuisson

Rôtir les cailles

Décanter

Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage.

Déglacer au vin blanc moelleux

Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre.

Dressage

En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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