Petits pâtés feuilletés sauce tomate

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Feuil Farce Sauce tomate Finition Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.150 0.150
Poitrine salée kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.030 0.040
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.010 0.010
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.040 0.040
Persil frisée botte Botte 0.010 0.020 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Quatre épices kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
Madère L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.015 0.215
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à six tours.

Farce simple

Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver.

Sauce tomate

Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four.

Passer, vérifier, réserver.

Petits pâtés

Confectionner et cuire au four.

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche.

Sauce tomate en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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