Lapin aux champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garn Sauce Total
VOLAILLE
Lapin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.400 1.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Farce

1

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

2

 Hacher la poitrine 1899-12-30 00:10:00

3

 Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Base

4

 Désosser le lapin entier et le farci 1899-12-30 00:45:00

5

 Entourer de crépine 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire 1899-12-30 00:15:00

Sauce

7

 En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac 1899-12-30 00:05:00

8

 Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs 1899-12-30 00:05:00

9

 Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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