Gratin de fruits

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 6.000 8.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 5.000 5.000
Kiwi pièce 0.500 0.500
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
Poires kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.100 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.250 0.063 0.250 0.688
Vanille gousse pièce 0.050 0.005 0.055
CAVE
Cointreau L 0.010 0.050 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.031 0.156
Farine t45 (chemiser) kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser une génoise cuite sur plaque 1899-12-30 00:15:00

Sirop

2

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

3

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Garniture

6

 Peler à vif les oranges 1899-12-30 00:15:00

7

 Lever les segments et réserver 1899-12-30 00:15:00

8

 �plucher les kiwis et les émincer 1899-12-30 00:05:00

9

 Peler les bananes et les émincer 1899-12-30 00:05:00

Sabayon

10

 Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° 1899-12-30 00:10:00

11

 Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

12

 Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher 1899-12-30 00:10:00

13

 Napper de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

14

 Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 1899-12-30 00:10:00

15

 Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Lever des segments d'agrumes
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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