Dartois savoyarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Feuilletée Sauce Mornay Finition Total
CREMERIE
Beaufort 136226 kg 0.060 0.060
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Comté 301152 kg 0.060 0.060
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.250 0.250
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.040 0.340
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à six tours. 1899-12-30 00:30:00

Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm.

2

 Sauce Mornay

Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés. 1899-12-30 00:10:00

3

 Finition

Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes. 1899-12-30 00:10:00

Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil.

4

 Dressage

Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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