Salade pastorale à l'oeuf mollet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Filet de Harengs Fumés kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Salade frisée pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.300 0.400
Ketchup (flacon) Pm 0.001 0.001
Moutarde 300321 kg 0.000
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Trier, laver, égoutter la salade frisée. 1899-12-30 00:05:00

2

 Garniture

Cuire les oeufs "Mollets"à l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four.

Détailler en lanières les filets de hareng fumés. 1899-12-30 00:05:00

3

 Finition

Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette à la moutarde. 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". 1899-12-30 00:10:00

Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau.

Arroser la salade de vinaigrette à la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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